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Per il Settore

Il cuocipasta: pulizia e manutenzione

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articolo a cura di Gianni Tartari - AfidampCOM
 
La pasta in Italia non è semplice pietanza: è tradizione, è cultura, è passione. All’uovo, fresca, secca, ripiena, perfino colorata, non c’è ristorante dal Veneto alla Sicilia che non presenti nel proprio menù, diverse varianti tipiche di questo piatto. La forte richiesta e il metodo di preparazione quindi, rischiano di mettere in crisi il personale di cucina, perciò sono nate macchine di cottura specifiche, che facilitano questa preparazione, dette appunto cuocipasta. Nelle cucine dei moderni ristoranti, sono oggi indispensabili; solitamente di tipo modulare, il più delle volte hanno cestelli che permettono di cuocere contemporaneamente, anche piccole quantità di pasta di diverso formato, secondo le necessità. I componenti di un cuocipasta sono principalmente: la vasca di cottura, il sistema riscaldante, il piano d’appoggio per lo scolo dell’acqua e l’eliminazione dell’amido e i cestelli traforati.
LA PRASSI
La pulizia deve essere fatta ad apparecchiatura fredda. Prima di effettuare qualsiasi operazione di pulizia, accertarsi che il cuocipasta sia scollegato dalla rete elettrica o che la valvola di intercettazione del gas sia chiusa. Durante la pulizia dell’apparecchio non usare getti d’acqua diretti o ad alta pressione. Detto ciò, le operazioni di pulizia dovrebbero risultare abbastanza semplici, in quanto, durante la cottura, solitamente non vengono utilizzate sostanze grasse. Inoltre, la vasca è costruita in modo da favorire lo svuotamento dell’acqua di cottura, tramite una apposita piletta posta sul fondo. Nei modelli a gas poi, il sistema riscaldante rimane separato dall’acqua, e nei modelli elettrici, le resistenze sono estraibili o ribaltabili, affinché la loro presenza non sia di intralcio alla pulizia. Il rubinetto adibito al riempimento permette anche un facile risciacquo. L’amido contenuto nell’acqua è smaltito dalle apposite griglie o dalla piletta, e convogliato direttamente alla fossa degrassatrice. Per la normale pulizia è quindi sufficiente un detergente a Ph neutro, privo di sostanze abrasive o corrosive, specifico per gli acciai inossidabili, ed un panno o una spugna. A pulizia terminata, asciugare sempre bene le superfici con panni morbidi, per ridurre il proliferare delle cariche batteriche, e ridurre i rischi di corrosione.
TUTTO SEMPLICE…. E QUALI SONO GLI INCONVENIENTI ?
Le attrezzature di cucina, cuocipasta compresi, sono abitualmente costruite in acciaio inox della migliore qualità (AISI 316), ma pensare che l’acciaio inossidabile sia indistruttibile e non subisca corrosione è errato. Gli acciai inox o inossidabili, sono leghe di acciai al carbonio, con una notevole resistenza alla corrosione, specie in aria umida o in acqua dolce. La loro resistenza alla corrosione è dovuta principalmente alla presenza del cromo, che è in grado di “passivarsi”, cioè di ricoprirsi di uno strato sottilissimo di ossido, aderente, trasparente e soprattutto stabile, che protegge la lega dagli agenti esterni. Questa patina protettiva di ossido però non è invulnerabile, alcuni composti chimici, una inappropriata azione abrasiva, o le correnti galvaniche la possono rovinare, permettendo all’acciaio inossidabile di corrodersi o ossidarsi. 
GLI ERRORI DA NON COMMETTERE
Alcuni prodotti detergenti comunemente in commercio, utilizzati per la pulizia e l’igienizzazione di pavimenti, piastrelle e superfici lavabili, sarebbero assolutamente da evitare, in quanto contenenti principi chimici, che producono seri effetti di corrosione se non abbondantemente, rapidamente ed opportunamente risciacquati. Il contatto con essi o i soli vapori emanati da questi prodotti, possono innescare fenomeni di ossidazione o di corrosione negli acciai inossidabili. I principi chimici potenzialmente dannosi sono in generale gli acidi forti, come l’acido solforico o l’acido cloridrico (nome commerciale acido muriatico), ma anche gli alcalini forti come l’ipoclorito di sodio (nome commerciale candeggina o varechina) e l’ammoniaca. Per la rimozione di residui secchi di cibo, o di sporco resistente in genere, evitare assolutamente di usare pagliette di ferro o spazzole in ferro. Utilizzare questi strumenti, comporta l’inevitabile rilascio sulla superficie di microscopiche particelle di ferro, che sfruttando l’ambiente umido, innescano in poche ore fenomeni di corrosione difficilmente rimediabili. Se si rendesse necessario intervenire in punti in cui la satinatura dell’acciaio risulta intaccata, utilizzare una paglietta fine di acciaio inossidabile, o di materiale non ferroso, ed utilizzarla nello stesso senso della satinatura. Non appoggiare per lunghi periodi utensili di ferro sulle superfici in acciaio inox, e richiedere sempre ai propri fornitori che le attrezzature siano costruite interamente in acciaio inossidabile. Il contatto fra metalli diversi, come fra l’acciaio inox e viti o rivetti o utensili in ferro, genera delle correnti galvaniche. Queste per elettrolisi, innescano fenomeni molto repentini e irreversibili di corrosione. 
NIENTE ACIDI…. ED IL CALCARE ?
L’utilizzo dei cuocipasta prevede il continuo rabbocco dell’acqua che viene persa con la cottura della pasta e con l’evaporazione dovuta all’ebollizione. Questo provoca un aumento notevole dei carbonati di calcio e di magnesio disciolti nell’acqua. Anche il sodio del sale di cottura, contribuisce a peggiorare la situazione, oltre che a favorire l’ossidazione e la corrosione. Questi composti quindi, per effetto della concentrazione e del calore, finiscono per depositarsi sul fondo della vasca di cottura, sulle resistenze di riscaldamento e sui cestelli, dando origine a diversi inconvenienti. Innanzitutto occorre ricordare che il calcare è un ottimo rifugio per le colonie batteriche. Inoltre il calcare depositato sul fondo o sulle serpentine di riscaldamento, funge da isolante per il calore, aumentando i consumi e generando un maggiore e localizzato stress all’acciaio inox indebolendolo. Il calcare che si deposita sui cestelli invece, chiude i fori della rete, rendendo difficoltoso e lento scolare la pasta a cottura terminata. Per questi motivi è molto importante eseguire una pulizia periodica dei cuocipasta, per liberarli dal calcare. Come spiegato prima, in generale gli acidi forti hanno però effetti controproducenti nella pulizia dell’acciaio inox, ma vi è un acido molto indicato per questa operazione: l’acido fosforico. Questo particolare acido, ha un potere “passivante”, infatti facilita e promuove la passivazione del cromo, quindi non solo rimuove efficacemente il calcare, ma aiuta le superfici in acciaio inox a rimanere protette. Si deve quindi utilizzare un anticalcare a base di acido fosforico, meglio se tamponato ed inibito, ed una volta rimosso il calcare, risciacquare abbondantemente le superfici ed asciugarle accuratamente. 
CONSIGLI UTILI
Non mettere mai in funzione i cuocipasta senza averli precedentemente riempiti con la quantità minima di acqua, utilizzandoli per esempio per la preparazioni di soffritti o di sughi. La struttura di acciaio inox non sopporta i surriscaldamenti dovuti alla mancanza della giusta quantità d’acqua, e si possono verificare degli indebolimenti che sfociano in perdite o distaccamenti di parti. 
Non immettere mai il sale grosso ad acqua fredda, si deposita velocemente sul fondo e per effetto del calore produce una spiacevole “puntinatura” della superfice, che con il lungo andare si traduce in corrosione. Mettiamo il sale quando l’acqua bolle, o meglio ancora sciogliamo il sale in acqua a parte e mettiamolo successivamente nel cuocipasta. 
Attenzione agli impianti di addolcimento dell’acqua, quando funzionano per scambio ionico (con pastiglie di sale), nel processo di addolcimento vengono sostituiti gli ioni di calcio e di magnesio con ioni di sodio, e con il continuo rabbocco d’acqua, la sapidità della pasta cotta può variare notevolmente durante il turno di lavoro, controllare assaggiando. 
CONCLUSIONE
Per avere soluzioni efficaci e personalizzate, vi invito a rivolgervi ad un preparato professionista del settore. 
 

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